Françoifes de VAmmque. %^ * 

 être au bout de ces appentis , afin qu on i G<}&. 

 y puiffe aller à couvert , quand on y 

 porte le Sucre au forcir de la Purgerie , 

 & quand on l'en retire pour le piler. 



Lorfqu'on a rçmpli un aflfez grand 'Manière 

 nombre de formes pour faire une étuvée, ^^^^^^ 

 c'cft-à- dire , pour en remplir 1 etuvc, qui 

 contient ordinairement cinq à fîx cent 

 formes ^ on loche , c'eft-à-dire , on vifite 

 le Sucre qui eft dans toutes les formes. 

 Pour cela on étend par terre un vieux 

 blanchct , fur lequel on renverfe les for- 

 mes fur leur fo.nd , quand le Sucre y eft 

 adhérent ^ ou parce que la forme n'avoit 

 pas été bien lavée ou humectée ^ lorf- 

 qu on Ty a mis , ou parce qu'en le mou- 

 vant à la Sucrerie on ne l'avoit pas bien 

 détaché du tour de la forme , ou pour 

 quelque autre raifon qui fait qu'il ne 

 quitte pas la forme de lui-même, ce qui 

 eft abfolument néceffaire pour en con- 

 noître la qualité , & pour lui donner la 

 terre \ en ce cas on lève un peu la for- 

 me 5 &: on frape de fon bord contre la 

 terre , afin que ce mouvement en fafle 

 defcendre le Sucre. Quand on fent qu'il 

 eft loché, on prend la tête de la forme 

 de la main gauche , & la faifant un peu 

 pencher on paffe les doigts de la main 

 droite fous le bord , ^ la levant en l'air 



