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 16^6. fentiers 5 cela cmporceroit trop de ter- 

 rain.La planche ci-joinre fait voir la dif- 

 pofition des formes dans une Pur- 

 gerie. 



Les formes étant plantées ou pofécs , 

 on fait leur fond, c'eft-à-dire , après avoir 

 enlevé ce qu'on appelle la fontaine de la 

 forme , on la femplit de Sucre en grain 

 jufqu'à un pouce près du bord , réfer- 

 Yant ce vuide pour contenir la terre 

 c]u on doit mettre par-deffuf. 

 €e que Pour entendre ce que c'eft que les fon- 

 hs^foZ ^^îî^^s des formes , il faut fe fou venir que 

 tailles le Sucre chaud étant mis dans chaque 

 ^Is. forme , fait une croûte , &c qu'après que 

 cette croûte a été rompue les deux fois 

 qu'on l'a mouvéc , il s'en fait une troi- 

 fiéme qui eft rabotcufe &c inégale , parce 

 qu'elle cft compofée des pièces brifées 

 des deux précédentes. Au-defTous de 

 cette croûte il fe fait un vuide de 1 e- 

 paiffeur d'environ un pouce ^ & quel- 

 quefois davantage j &c fous ce vuide il 

 fe forme une autre croûte brune & pref- 

 ,que noire , de l'épaiifeur d'un pouce au 

 milieu , qui va en diminuant vers les 

 bords. Cette croûte eft compofée de la 

 graiffe du Sucre , qui étant plus légère 

 que le grain , vient au-deffus 5 s'y affem- 

 bie & le congelé > fans quafi s'attacher 



