Trançoifes de t AmMque. 53 — . 

 ail Sucre qui eft au-defTous d'elle , dont \ 6^G. 

 Ip: conféquent il ell fort aifé de la fépa- 

 rèr. On ôte d'abord la première croûte 

 qui eft: féche , de couleur d'ambre , &: 

 qui a le gout de Sucre d'orge \ on la mec 

 à parc pour la rafiner \ c'efl: ce qu'on ap- 

 pelle la première fontaine , ou la fon- 

 taine féche. Mais pour la féconde , qui 

 fe nomme fontaine graflfe , on la coupe 

 par morceaux avec une petite tille de 

 fer de quacre à cinq pouces de long fur 

 deux à trois pouces de large 5 dont le 

 manche de bois n'a pas plus de cinq 

 pouces de long. On la coupe , dis-je , 

 par morceauic ponr la lever , plus facile- 

 ment 5 & on la met aiifli à part 3 ou pour 

 la repafler dans le Sucre brut , quand 

 elle eft bien féche , ou pour la rejetter 

 dans la grande , afin de profiter du Su- 

 cre qui s'y trouve encore mêlé avec la 

 graifTe. On fouille enfuite avec la petite 

 tille 3 un pouce ou deux fous le lieu 

 qu'occupoit la fontaine gralîe ^ parce 

 qu il s'en trouve c|É|lquefois une fécon- 

 de 3 qu'il eft abfoîufnent nécelTaire d'ô- 

 ter 3 à caufe qu'elle empècheroit le paf- Manieffi 

 fage de l'eau qui filtre au travers de la 

 terre. Pendant qu'on fouille les fontai- ^ies for- 

 nés 3 on rape avec un couteau à deux*^^^* 

 mains quelque forme du même Sucre j 



