— — iiS Nouveaux Vojâges aux IJîes 

 16^6^ cuire , afin de donner le rems à la pre- 

 mière de fe refroidir. Lorfque le Sucre 

 des deux premiers rafraîcbifToirs a fait fa 

 croûte 5 & qu'une autre batterie eft prête 

 à être tirée , on coupe avec un couteau 

 un petit quartier de la croûte de cinq 

 à fix pouces de diamètre , & on cerne 

 tout le tour des rafrakhifloirs 5 afin que 

 la croûte celfe d'y erre adhérente. 



A meftu'e qu'on vuide la batterie avec 

 les becs de corbin> on la porte dans les 

 rafraîchiiïbirs 5 verfanr doucement par 

 l'ouverture qu'on a faite à la croûte , &c 

 comme elle n'eftpîus adhérente au bord, 

 elle s'élève infenfiblement à mefure que 

 le firop coule deffiis. 



Lorfqu'on a achevé de cuire tout le 5- 

 rop , on rompt les croûtes 5 on mouve 

 bien avec la pagalie tout ce qui eft dans 

 les rafraichiffoirs 5 & on le porte avec les 

 becs decoibin dans les formes deftinées 

 à le recevoir , obfervant de partager les 

 morceaux des croûtes dans toutes les for- 

 mes à mefure qu'on les emplit comme 

 j'ai remarqué ci-devant en parlant du 

 Sucre de Cannes. Quand celui qui eft. 

 dans les formes a fait corps > & qu'il eft 

 refroidi y on lève les formes , on les dé- 

 bouche 5 & on les met fur les pots. On 

 les perce quand elles font en état de le- 



