4^ PREMIÈRE PARTIE, 



on ramasse les truffes pour changer le papier qui 

 se trouve alors extrêmement mouillé ; et après en 

 avoir remis d'autres, on étale, comme la première 

 fois, les truffes sur ce nouveau papier; puis on 

 leur fait subir deux ou trois heures encore de 

 calorique ; alors elles redeviennent positive- 

 ment à leur état naturel; nous ne disons pas 

 quant à la bonté, mais du moins quant à l'appa- 

 rence ; seulement, si l'on veut y donner une la- 

 borieuse attention , on pourra reconnaître celles 

 qui auront passé à ce procédé par de nombreuses 

 gerçures qui diviseront la surface de la truffe. 



Les truffes s'échauffent lorsqu'on en rassem- 

 ble et qu'on en laisse assez de temps en trop 

 grande quantité renfermée hermétiquement, ou 

 par une chaude température. 



Si les ravages de la gelée sur la truffe sont ter- 

 ribles, ceux de réchauffement le sont bien plus 

 encore. On peut, en employant promptement une 

 truffe gelée, y trouver encore quelque saveur, 

 quelque parfum ; mais la truffe échauffée est 

 désormais corrompue. Elle n'a plus de soutien; 

 elle se hâte de tomber en déconfiture putride; 

 toutes s'entourent d'un gluant empesté , et en 

 général elles gagnent une odeur de putréfaction 

 insupportable, qui oblige à les repousser avec le 



