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extérieures. Si un restaurateur , qu'il ne faut pas 

 prendre au moins ni confondre avec un cuisinier, 

 professeur ès-arts , était plus lettré et instruit 

 qu'ils le sont généralement, nous pensons qu'il 

 ferait faire à l'art culinaire de grands progrès, 

 de grands perfectionnements 5 parce qu'à l'étude 

 de la cuisine il ap[)liquerait conséquemment les 

 observations et les redressements que le public 

 fait toujours avec raison sur les imperfections 

 qu'il aperçoit. En général ce sont des industriels 

 qui n'ont guère d'autre lumière ou d'autre esprit 

 que celui de savoir faire leurs affaires, ce qui est 

 bien le meilleur toutefois. Mais à l'extérieur on 

 trouve en eux une morgue, une fierté sotte et 

 risible, de grands airs; lorsqu'on les aborde, un" 

 ton, une pose de ministre, ne répondant que par 

 monosyllabes et par de bonnes raisons ; avec leurs 

 plus importantes pratiques seulement ils se don- 

 nent à une familiarité de protecteurs. Tel grand 

 restaurateur s'est vu, de la pauvreté la plus grande, 

 élevé par la fortune à la qualité de chef de mai- 

 son , et ces exemples fourmillent à Paris; c'est 

 un des caprices de la fortune de cette ville. Ainsi, 

 un extérieur agréable, quelquefois distingué, une 

 mise élégante , recherchée fmême, une^attitude 

 qu envierait plus d'un président d'assemblée , la 

 serviette sous le bras , ayant plutôt l'air de traiter 



