HISTOIRE NATVBELLE. 4? 



n'est pas si considérable que celui des Iruflfes qui 

 gèlent après leur extraction. De même qu'à celles- 

 ci, leur marbré et leur goût disparaissent, mais 

 non pas autant qu'à celles qui gèlent après leur 

 sortie de terre. Les truffes gelées dans le sein de 

 la terre perdent aussi au dégel leur consistance ; 

 de plus elles deviennent en grande partie caver- 

 neuses, expression par laquelle on entend dési- 

 gner le vide qui se forme alors dans leur inté- 

 rieur. 



Les truffes gelées se reconnaîtraient facilement, 

 si on les apercevait avec le givre qui les entoure 

 naturellement; mais c'est ordinairement ce qu'on 

 a soin d'enlever aussitôt par une précaution natu- 

 relle au marchand. Si la truffe, en tombant à terre, 

 résonne, rebondit , elle est infailliblement gelée; 

 il faut l'ouvrir pour s'en assurer mieux, et aussi- 

 tôt, en la pressant dans la main, il en sortira de 

 nombreuses gouttes d'eau. Voici le moyen le plus 

 usité par les marchands pour pouvoir dissimuler 

 à l'acheteur les truffes gelées. On étend dans une 

 petite chambre à cheminée une quantité de 

 feuilles de papier gris les unes sur les autres ; on 

 y verse les truffes, qu'on a soin d'étaler; on 

 laisse l'air de la cheminée libre, et l'on fait grand 

 feu dans un poêle que Ton doit monter au mi- 

 lieu de la pièce. Après deux ou trois heures, 



