46 PREMIÈRE PARTIE, 



en présente à l'extraction. Toutes les truffes de 

 cette sorte sont de parfaite qualité et d'un premier 

 prix; par une bonne raison, c'est que ce sont 

 celles qui subissent le moins de déchet de toutes. 



La truffe paraît être de toutes les substances 

 végétales celle à laquelle la gelée fait le plus de 

 mal ; cependant il faut un bien grand froid pour 

 la détruire complètement. 



Les truffes sorties de terre gèlent à cinq de-» 

 grés au-dessous de zéro du thermomètre de 

 Réaumur. La gelée leur fait perdre la plus grande 

 partie de leur feu, de leur odenr, de leur sa- 

 veur et de leur consistance, en un mot, de leur 

 bonne qualité; elle fait disparaître leur marbré 

 et change leur noir de rinlérieur en gris cendré; 

 l'extérieur est toujours le même. ^1 



On concevra facilement que la gelée doit abré- j 

 ger leur vie; dès que les truffes passent de cet , 

 état à celui du dégel, elles se ramollissent con- , 

 sidérablement; elles écoulent par tout leurexté- j 

 rieur un liquide, et finissent par tomber tout-à-fait 

 en eau. Une truffe gelée à un degré quelconque ne 

 doit plusse considérer comme une bonne truffe. 



Par un froid assez fort et continu , les truffes 

 gèlent aussi dans la terre; quoique cela ne man- 

 que pas de leur faire beaucoup de mal^ ce mal | 



