44 PREMIÈRE PARTIE, 



Celles appelées pierreuses sont remplies d'un 

 amas de petits graviers que l'on ne saurait ex- 

 traire 5 parce que chacun deux est renfermé 

 dans les alvéoles de la truffe. 



Les verreuses , qui , quoique fermes et de 

 bonne apparence , contiennent des vers en quan- 

 tité plus ou moins grande; cette sorte est facile 

 à reconnaître tout d'abord , parce qu'à l'extérieur 

 les truffes affectées montrent de petites piqûres. 



Les truffes suintantes sont celles qui sont tou-' 

 jours mouillées; elles exhalent un goût d'âcreté 

 insupportable. 



Enfin les truffes musquées devront se recon-i 

 naître le plus facilement de toutes par une odeur* 

 de musc, que ces truffes exhalent fortement. La. 

 rencontre de cette sorte de truffe défectueuse » 

 n'est à redouter qu'à la fin de la saison d'hiver, \ 

 seule époque où elle apparaît durant la bonne/ 

 saison. 



La saison de parfaite qualité des truffes du 

 Périgord commence plus tôt que celles des truf- 

 fes duDauphiné-Provence; mais elle finit égale- j 

 ment plus tôt. Les truffes du Périgord commen- ' 

 cent à se trouver noires en novembre, et finissent 

 de l'être après le mois de janvier. Les truffes du'> 

 Dauphiné et de la Provence ne se trouvent noires^ 

 qu'en décembre ; mais il n'est point rare du toutii 



