HISTOIRE NATIIREIXE. 4^ 



repoussera toujours à cette époque les truffes 

 d'une énorme grosseur et d'une couverture trop 

 raboteuse. 



On n'aura pas à rencontrer cet inconvénient 

 de mélange parmi les truffes noires de l'hiver, 

 car il est incontestablement reconnu que cette 

 couleur n'affecte que les truffes du Périgord , du 

 Dauphiné et de la Provence. 



Dans ces dernières on doit toujours rechercher 

 les grosses truffes; les plus belles et les plus pro- 

 fitables sont celles qui sont rondes, sans cavité , 

 sans trop de terre y attenant, et d'un terrain sa- 

 blonneux. Qu'elles soient lourdes ou légères, 

 cela est indifférent • on ne doit pas s'en inquiéter, 

 car leur degré de pesanteur ne fait rien à leur 

 goût et à leur qualité. La légèreté fait au con- 

 traire gagner au volume, puisque cet article se 

 vend au poids. On reconnaîtra facilement et on 

 aura soin d'écarter toutes celles qui ne se ren- 

 contreront pas à l'intérieur, comme nous l'avons 

 déjà décrit plus haut , d'un noir marbré de blanc 

 et d'une fermeté solide. Puis les mauvaises sortes 

 se reconnaîtront sur ces descriptions : 



La truffe de bois est rouge , remplie ou plutôt 

 composée de racines; elle a une odeur de terre 

 assez prononcée. Ses chairs sont coriaces ; elles 

 ne déduisent ni suc ni fumet. 



