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goût particulier. Ces truffes sont offertes au corn* 

 merce d'une manière toute spéciale. Extraites de 

 la terre , les paysans les lavent et les découpent 

 par rondeur et minceur de la représentation 

 d'une pièce d'un sou ; ils les font promptement 

 sécher sur les toits de leurs habitations , à l'ex- 

 position de leur ardent soleil du Midi , ensuite ils 

 les mettent en caisse , sacs ou paniers. On en 

 voit des quantités immenses exposées en vente à 

 la grande foire de Beaucaire. 



Ces truffes blanches, pour être des cantons des 

 bonnes truffes gourmandes, soit du Périgord, 

 soit du Dauphiné ou de la Provence, et consé- 

 quemment appartenir à la bonne espèce, doivent 

 être petites , de la grosseur tout au plus d'une 

 petite pêche ; leur couverture ^ qui est noire , ne 

 doit consister qu'en éminences fort petites et 

 très peu prononcées. Cette indication doit être 

 bien remarquée, parce qu'elle a le double avan- 

 tage de faire distinguer ces truffes d'avec celles 

 de Bourgogne^ d'Alsace, etc.. , qui, quoique sem- 

 blables à l'intérieur sont fort grosses et ont les 

 éminences de leur couverture très prononcées ; 

 et l'on sait que la qualité en est très inférieure. 

 Comme le détaillant en tient pour annoncer les 

 bonnes soi-disant en primeur de la saison d'hiver, 

 il est bon de prévenir le consommateur ; ainsi il 



