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possible de désirer; elle n'est ni sèche ni hu- 

 mide; elle exhale exlérieiirement tout son par- 

 fuQî de truffe. On doit commencer par flairer 

 sa bonne odeur, ce qui conduit à distinguer, 

 à apercevoir toutes celles qui l'ont fétide; on 

 s'apercevra également, pourvu que l'on ait l'odo- 

 rat sensible , des musquées , des suintantes qui 

 ont une odeur de moisi, des échauffées, etc. 



Les truffes du printemps , d'été ou d'automne 

 sont toutes blanches, ou rouges, ou grisâtres, 

 veinées de blanc ; elles n'ont pas de couleur bien 

 caractérisée, car ce qui la détermine c'est la 

 température. Le peu de bonne quahté qu'elleS^ 

 peuvent avoir est si faible qu'on ne doit pas en- 

 gager le consommateur à y toucher, toutes les fois 

 qu'il pourra se procurer des truffes noires, fraî- 

 ches, ou des conservées de la bonne saison à une 

 préparation bien réussie. On ne doit générale- 

 ment se servir des truffes des saisons autres 

 que l'hiver que particulièrement et d'après les 

 moyens que nous indiquerons dans notre dernière 

 partie. 



On recherche à peine les truffes blanches en 

 Périgord, mais en Provence on n'en néglige pas 

 la récolte , parce que quelques explorateurs ont 

 la possibilité de les vendre à tous les Méridionaux 

 et à quelques Orientaux qui ont pour elles un 



