40 PREMIÈRE PARTIE. 



parfait arôme et de la plus riche exhalaison de 

 parfum. 



Pour distinguer la honne truffe il faut beaucoup 

 d'attention, beaucoup de tact ; dans une quantité 

 nombreuse de truffes réunies , il n'y en a pas 

 une qui se ressemble ; nous allons indiquer de 

 notre mieux les moyens de connaître la bonne 

 truffe d'une manière invariable et décrire les vices 

 des autres. 



Nous avons dit qu'il y avait des truffes toute 

 l'année , c'est-à-dire que la terre en produit pen- 

 dant toute l'année sans interruption. On peut les 

 diviser pour les qualités ainsi qu'il suit : 



La Truffe d'automne, qui se récolte en sep- 

 tembre, octobre et moitié novembre. 



La Truffe d'hiver, qui se récolte fin novembre, 

 décembre, janvier, février et première moitié de 

 mars; en de certaines années on voit cette saison 

 se poursuivre jusqu'à la mi-avril ; mais cela est 

 très rare. 



La Truffe de printemps et d'été^ qui se récolte 

 fin mars, avril , mai , juin , juillet et août. s 



La truffe d'hiver est la meilleure ; c'est seule- 

 ment celle qui est dans l'intérieur noire, veinée* 

 en tous sens par de courtes et nombreuses mem-; 

 branes blanches ; elle est dure , cependant flexi- 

 ble. Elle possède toutes les qualités qu'il est 



