58 PREMIÈRE PARTIE, 



plus mauvais goût. Malheureusement le plus grand 

 nombre des marchands en présente à la vente 

 bien avant l'apparition en parfaite qualité des 

 trufles des bonnes contrées, trompé qu'il est par 

 la difficulté de la distinguer de ces dernières, puis- 

 qu'elles sont blanches comme les bonnes en pri- 

 meur. Il y en a dans le nombre quelques-unes 

 dont on pourrait se servir à cause du plus de par- 

 fum qu'elles ont que les autres, mais elles se ren- 

 contrent rarement. 



Les truffes trouvées à Yincennes en i83i n'ont: 

 plus été recherchées, parce qu'on ne leur a re- 

 connu aucune bonne qualité. Pour la forme, i'o-^ 

 deur et le goût, elles étaient identiquement sem^ . 

 blables aux truffes de Bourgogne. 



Nous ne reconnaissons positivement que deux 

 espèces de truffes bonnes et gourmandes; toutes 

 deux de France, l'une de la province du Péri- * 

 gord, l'autre du Dauphiné et de la Provence , que? ' 

 l'on confond ensemble généralement. II y a encore 

 cependant bien des choix à faire parmi elles , car 

 il existe bien des degrés et des différences de qua- 

 lité dans ces deux bonnes espèces ; on y trouve 

 des musquées^ de bois, des pierreuses, des ver-* 

 reuses, des suintantes, des mollasses, quoique ^ 

 saines, etc. t 



