niStOIRE NATURELLE. 



préparations qui en ont été faites ont démontré 

 qu'une fois en contact avec le calorique elle ne 

 conservait plus ni odeur ni fumet. 



La trufi'e du Poitou est belle, bien noire, a 

 l'intérieur veiné ou marbré de blanc; elle porte 

 un goût de muscade et des quatre épices; elle 

 est suintante, légère et d'une faible constitution. 



Les truffes de Bourgogne sont grosses, ont les 

 éminences de leur couverture grosses et carrées; 

 leur intérieur est blanc faiblement marbré; elles 

 ne portent aucun parfum, aucune odeur. 



Les truffes d'Alsace tiennent un milieu entre 

 celles du Poitou et de la Bourgogne; mais leur 

 mince valeur et qualité sont de la plus éphémère 

 existence; à peine si chaque année on en récolle 

 pendant une vingtaine de jours qui aient quel- 

 que bonté. 



Les truffes d'Auvergne sont grosses, grisâtres, 

 ont un goût sauvage et ressemblent assez pour 

 la forme aux truffes de Bourgogne. 



Les truffes de Champagne sont petites, sèches, 

 poreuses et assez noires , leur goût est acre et 

 dépourvu de fumet. 



Toutes ces truffes ne sont aimées de per- 

 sonne, ni recherchées par aucun consommateur; 

 non-seulement elles n'ont rien de ce qui appar- 

 tient à la bonne truffe, mais encore elles sont du 



