36 PREMIÈRE PARTIE, 



de feu, de saveur et d'arôme; elles dififéraient 

 pourtant encore des vraies truffes gourmandes 

 en ce qu'elles étaient plus humides et que le jus 

 de cette truffe était composé de parties plutôt 

 aqueuses que spiritueuses. Ces truffes furent bien 

 vile exploitées. Le commerce les a présentées 

 aux consommateurs, qui les a payées et mangées 

 comme, hélas! il paie et mange bien autre chose 

 équivoque en qualité , pour de première bonté 

 et valeur. 



Ces truffes furent tellement passagères et leur 

 bonne saison si rare , qu'il n'a pas été possible de 

 faire des recherches et des applications sur leur 

 qualité savoureuse; cependant on a pu recon- 

 naître qu'elles se rapprochaient un peu pour la 

 qualité de celles du Périgord, et qu'en de cer- 

 taines années le consommateur ne perdait rien 

 en la préférant ; cependant les cas sont si excep- 

 tionnels qu'on ne saurait trop recommander 

 de ne pas y toucher. Ce qui encore a fait em- 

 ployer cette truffe , c'est sa précocité ; elle parais- 

 sait noire déjà fin d'août. Elle estd'unebelleforme, 

 ronde; son intérieur charnu n'exhale que peu 

 d'odeur au dehors, c'est-à-dire à travers les pores 

 de sa couverture ; la terre n'y est presque jamais 

 adhérente. Apprêtée, cette truffe n'est plus riche 

 en arôme; à l'égard de sa conservation, plusieurs 



