30 PREMIÈRE PARTIE, 



de saveur. II y a de fort bonnes espèces comme 

 de fort mauvaises; généralement la dégustation 

 en est peu agréable. Cependant , il faut le dire, 

 notre palais, à nous autres Français, n'est point 

 disposé, comme celui des étrangers , à recevoir 

 des préparations fortes; c'est peut-être à cela que 

 nous devons attribuer la mauvaise impression 

 gourmande que nous avons ressentie en goûtant 

 ces truffes ; car, d'après les essais partiels qui ont 

 été faits, on a reconnu que, quoiqu'elles fussent 

 loin d'approcher en qualité de nos bonnes truffes 

 indigènes, elles n'en avaient pas moins une qui, 

 pour leur être particulière, n'était pas sans mérite, 

 et qui, en s'y familiarisant un peu, finissait par de- 

 venir supportable et tant soit peu agréable. Chose 

 étrange! ces truffes exotiques sont dix fois plus 

 diversifiées en espèces que les nôtres ; et que se- 

 rait-ce encore si l'on s'occupait de les rechercher 

 d'une façon plus intéressée! Peut-être en décou- 

 vrirait-onde parfaitement bonnes commede meil- 

 leures que les nôtres; qui sait? 



Les truffes d'Angleterre n'ont qu'une seule et 

 même espèce; nulle variété dans les formes, ni dans 

 la couleur des chairs intérieures, ni dans le fumet ; 

 elle est généralementgrosse, les aspérités de sa peau 

 sont peu pointues; sa chair grisâtre ne répand que 

 très peu de parfum; sa vie est de très courte du- 



