HISTOIRE NATtJRELLt:. 125 



n'existe plus dans cette trufle qu'une substance 

 d'un i^oût insignifiant. 



Cependant, quand nous disons que les truffes 

 les plus récentes sont les meilleures, cela ne doit 

 s'appliquer qu'à des truffes dont l'extraction de 

 terre date d'une huitaine de jours au moins; car une 

 trufle employée dès son extraction ne développe 

 point encore tous ses arômes et toutes ses bonnes 

 qualités. 



Les truffes existent, tant dans les plaines que 

 dans les forêts, et sur les montagnes, parmi le 

 thym, le romarin; le long des rivières, dans le 

 sable; quelques-unes même se ramassent au 

 bord de la mer. Cependant elles se trouvent de 

 préférence et en plus grande quantité aux alen- 

 tours d'un bois, le long d'un taillis. Elles sont en 

 terre depuis quelques pouces jusqu'à plusieurs 

 pieds de profondeur, jamais à l'extérieur; rien 

 n'indique à la surface de la terre où il y en a. Le 

 paysan fouilleur ou extracteur marche dans la 

 campagne au hasard çà et là , indispensablement 

 accompagné d'un chien, plus communément et 

 plus fructueusement d'un pourceau ; il se laisse 

 guider par cet animal, ou plutôt suit attentive- 

 ment toutes les directions qu'il prend, selon son 

 instinct et la pleine liberté dont il jouit. Attiré 



