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pkis actifs dont ce tubercule est pourvu au degvé i 

 le plus élevé. Cela est| incontestable ; dès que la 

 truJQfe est sortie de terre, elle périclite jusqu'à sa 

 iiK)rt. Son odeur est d'abord des plus vives, sa 

 Consistance des plus fermes ; mais insensiblement 

 son feu s'exhale, son odeur si violente, si pronon- 

 cée, se passe et finit par devenir infecte ; sa con- 

 sistance devient nulle ; enfin elle tombe en fu- 

 mier et se fuse totalement. 



La durée moyenne de la vie d'une bonne trufle 

 est d'un mois environ dans un temps tempéré ; un 

 temps chaud, les facilitant à s'exhaler, les fait pé- 

 rir bien plus vite; un temps froid, retenant et 

 resserrant leur feu , les conserve et les maintient 

 plus loxig-temps. La trufi^e peut alors exister sept 

 à huit semaines. 



Les truffes les plus récentes sont les meilleures; 

 une vieille truffe a perdu tout son parfum , tout 

 son goût, et cela est facile à remarquer; la terre 

 qui fui est adhérente s'en détache dans ce cas fa- 

 cdfënxent, et si, tout en s'en détachant, la terre 

 est tant soit peu humide , la truffe est gâtée ou 

 va se gâter ; si elle s'en détache sèche ou en pous- 

 sière, ou par fragments , la truffe est sèche et per- 

 due; car, nous le répétons, les puissances odo- 

 riférantes que le charnu de la truffe renferme 

 ^'échappent d'elle à mesura qu'elle vieillit. Il 



