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très petites comme de fort grosses , depuis trois 

 lignes de diamètre jusqu'à six ponces. Les diffé- 

 rentes grosseurs ne les font point différer en qua- 

 lité; les petites comme les grosses sont indistinc- 

 tement aussi bonnes. 



La truffe, quoique informe, peut se dire ronde, 

 mais d'une rondeur généralement peu régulière; 

 cependant il y en a de très cornues, de tortueuses, 

 de biscornues, de tournées de toutes façons; plus 

 la truffe est difforme et moins elle a de prix, 

 parce qu elle a plus de terre après elle, et qu'elle 

 fait plus de déchet que lorsqu'elle est tout-à-fait 

 ronde. 



La truffe n'est recouverte par aucune peau ni 

 écale, car on ne pourrait appeler ou de l'un ou 

 de l'autre de ces noms les petites éminences til- 

 lieuses, en forme de graine de millet ou de pe- 

 tits boutons, qui la recouvrent. 



L'intérieur des bonnes truffes est un charnu 

 noir, divisé et traversé en tous sens par des mem- 

 branes extrêmement minces, de couleur plus ou 

 moins foncée, tirant sur le blanc gris; ce qui fait 

 qu'une truffe coupée représente assez un marbre 

 cendré. Ce charnu est peu humide. Les bonnes 

 truffes sont toujours très fermes. 



Nous avons défini l'essence et la nature de la 

 truffe eu disant que c'était un feu végétal des 



