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dësir du consommateur, tout cela à saisir, à sy 

 façonner, à s'y identifier, est un travail qui a tou- 

 jours rebuté les marchands lyonnais. 



A Lyon pour conserve il n'y a que les trufifes 

 à l'huile et au sain-doux ; on y connaît fort peu 

 celles en bouteilles. Cette place semble faire tous 

 ses efforts pour repousser cette sorte de prépa- 

 ration; on dirait qu'elle chagrine ses commer- 

 çants ; c'est bien à leur plus grand regret lorsque, 

 pour satisfaire à des ordres, ils se plient à en tra- 

 fiquer. Toutefois, en cette préparation, ils ne 

 font rien de parfait. 



Marseille , à cause de tous les lieux circonvoi- 

 sins de productions , voit abonder les truffes à 

 bon compte sur sa place ; il s'y fait une prodi- 

 gieuse exportation de l'article , mais en truffes 

 conservées pour la plus grande partie ; les fraî- 

 ches y sont de mauvaise espèce marchande, ce 

 qui veut dire seulement qu'elles n'ont point de 

 décors pour la vente ; elles sont généralement 

 d une forme la moins régulière de toutes les autres 

 truffes. 



Les truffes sont apportées à Marseille, à dos de 

 mulets, par les extracteurs des différents can- 

 tons environnants et même de quelques-uns fort 

 éloignés. Les principaux approvisionnements 



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