EXPLOITATION, COMMERCE. 85 



à Marseille, sont en possession du commerce de 

 la confection des truffes à toutes préparations; ils 

 en font des ventes considérables pour Pes expor- 

 tations d'outre-mer. Toutes ces préparations mar- 

 seillaises, dont il sera question dans notre troi- 

 sième partie, n'ont rien de soigné ni de parfait; 

 les opérateurs tiennent fort peu à se conformer 

 aux exigences de l'art. On travaille en masse, à la 

 grosse; c'est tout mercantilleur; on est, disons- 

 nous, bien loin de briguer les éloges du connais- 

 seur, on n'y tient même pas du tout. 



En raison de son importance dari^ le com- 

 merce des truffes, la place de Carpentras vient à 

 la suite des villes dont nous venons de faire le 

 tableau commercial. Il se tient en cette ville un 

 marché considérable de l'article, approvisionné 

 par des paysans qui y apportent les quantités de 

 truffes de tous les alentours. Il existe entre quel- 

 ques-uns de vieilles et durables associations pour 

 l'exploitation du tubercule. Chaque société, qui 

 s'apelle Bande , est désignée par le nom du prin- 

 cipal associé; on dit la bande Paul , la bande 

 Jean, etc. Les truffes sont appelées par les paysans 



coiiseryées au sel , par exemple les anchois y le thon 

 salé et à i^huile , etc. 



