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déjà sur les lieux ; ainsi la trufFe s'y trouve néces- 

 sairement déjà chère. LesPérigourdins sont gour- 

 mands; lis vivent bien ; ils ne laissent pas partir leurs 

 truffes sans s'en repaître à satisfaction. Et que de 

 choses la gourmandise, la renommée ou l'habitude 

 font apprêter aux truffes sur les lieux! ce qui n'a 

 pas lieu en Dauphiné et en Provence. Que d'en- 

 voyeurs de toutes sortes de comestibles aux truf- 

 fes l'emploient aussitôt après son extraction de 

 la terre, et conséquemment en font hausser le 

 prix! Aussi il n'est pas de saison où il n'arrive pas, 

 même à plusieurs reprises, qu'il serait lucratif 

 d'envoyer de Paris des truffes en Périgord, tant 

 le haut prix, sur les lieux, est discordant avec le 

 cours de la capitale. 



A part bien peu d'exceptions, tout ce que nous 

 avons dit sur le commerce du Dauphiné et de la 

 Provence s'applique à l'exploitation du Périgord. 



Il y a donc en Périgord également des paysans 

 extracteurs et des spéculateurs marchands. 



Ce sont principalement, en Périgord, des au- 

 bergistes truffeurs de dindes et fabricants de pâtés 

 tout à la fois, qui ont la haute main sur l'exploi- 

 tation de l'article truffe. 



Les grandes quantités de truffes du Périgord 

 qui s'exportent partent de Brives, de Sarlat, de 

 Çahors , de Limoges et d'Angoulême, 



