EXPLOITATION, COMMERCE. 89 



En Përîgord, point de ces fabriques de truffes 

 conservées qui aient quelque importance! l'uni- 

 que conservation en usage est celle à la graisse 

 du porc et à celle de l'oie. 



A Bordeaux, des conservateurs de denrées 

 pour la marine préparent et conservent de grandes 

 quantités de truffes à la méthode dite de Vair- 

 eau-flamme , mais en boîte de fer-blanc et non 

 pas en bouteilles. Bordeaux est pourvu de truffes 

 dans le genre de Marseille; ce sont également des 

 sociétés d'explorateurs qui y apportent, à dos de 

 mulets, périodiquement leurs truffes. 



Les truffes des cantons de Sarlat et de Brives 

 sont, avec celles des environs de Périgueux, les 

 meilleures truffes du Périgord; mais seulement 

 celles des deux premières villes sont en même 

 temps les plus pourvues de perfections marchan- 

 des, c'est-à-dire qu'elles sont généralement de 

 belles grosseurs rondes et ont très peu de terre 

 à leur alentour. Les truffes de Périgueux sont 

 dans le commerce de la plus grande insignifiance, 

 à cause de la trop mesquine quantité qu'en donne 

 son exploitation. 



Celles de Cahors sont les plus désavantageuse^ 

 pour le commerce; elles ressemblent beaucoup 

 aux truffes de Marseille et l'emportent même en 

 difformité et en petitesse. Les truffes-fretins abonr 



