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fin SOUS le ministère Yilièle , appelé ministère 

 truffe, on devra rester très étonné de ne trouver 

 sur la truffe, sur ses apprêts, aucune indication 

 écrite, aucune donnée précise, aucune expérience i 

 savante, aucune règle de maître ; pourtant cela s 

 est tel que nous le disons. Jusqu'à présent on n*a q 

 vu que des méthodes hasardées, des systèmes \ 

 incomplets, des procédés équivoques, provenant c 

 de traditions toujours routinièrement suivies. 

 Voilà seulement tout ce qui a existé et existe en- j 

 core aujourd'hui dans l'art culinaire, en ce qui 1 

 concerne les différents apprêts du tubercule j 

 Truffe. i 

 La truffe a été considérée comme un auxiliaire ? 

 seulement et non comme chose principale; on a i 

 dit : La truffe est un parfum comme la rose, le i 

 thym, la vanille, le safran, l'ail, le citron; donc elle ; 

 doit être employée comme substance odorifé- i 

 rante. Quant à ses chairs, elles sont sans force*, 

 sans vigueur, et tout aussi insignifiantes que celles i 

 d'une orange dont on a exprimé le jus, ou peu 

 de chose de mieux. Voilà comme on a raisonné. 

 La truffe étant alorsfaussement jugée par presque 

 tous les gens de l'art , on concevra facilement 

 pourquoi jusqu'à présent on a erré, pourquoi on 

 û'a pas egcore trouvé les moyens d'en diriger et 

 d'en déterminer convenablement les apprêts. Ne 



