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pas reconnaître à la chair de la truffe des qualités 

 précieuses, ne pas la considérer comme chose 

 principale et capable seule de constituer un mets, 

 c*est l'erreur la plus grande et la pins funeste à la 

 savoureuse dégustation de ce tubercule. Voilà ce 

 qui a puissamment contribué à rendre indifférent 

 à son apprêt , parce qu'on ne l'appréciait qu'à 

 cause de son parfum. 



De tous les pays du monde où les truffes s'ap- 

 prêtent encore le mieux, c'est sans contredit la 

 France. 0 France! il y a dans ce mot , dans l'ex- 

 pression de ce nom, quelque chose de véritable- 

 ment gastronomique. France! paradis subliïiie, 

 réceptacle constant de tous les précieux biens 

 nécessaires à la jouissance de la vie , à la gour- 

 mandise, plaisir toujours renouvelé et toujours 

 agréable, et qui ne cesse que lorsque nous ces- 

 sons d'être nous-mêmes! 



En France on est circonspect sur la conimuni- 

 câtion à faire aux étrangers des méthodes, quoi- 

 que impropres, d'apprêter les truffes; on se fait 

 gloire, depuis quelques années que la truffe de- 

 vient plus connue, des procédés qu'on a tracés à 

 l'aventure et qu'on pratique sans chercher s'il 

 n'existe pas quelque chose de mieux. Tout cela 

 fait que la connaissance des truffes et de ses ap- 

 prêts culinaires est encoî-e bien en arrière dans 



