108 TROISIÈME PARTIE, 



les diverses contrées européennes, dans celles 

 lointaines et d'outre-nier , quoique cependant 

 tous les étrangers en général soient fort désireux 

 d'études et de lumières sur les truffes, stimulés 

 qu'ils sont par les charmes gourmands qu'ils y 

 trouvent tout d'abord et qu'ils savent profondé- 

 ment apprécier. 



En Angleterre il n'est presque que les cuisi- 

 niers français qui emploient les truffes qu'ils font 

 venir de France. Il est inutile de dire que ces 

 messieurs, en se déplaçant, ont transporté les 

 mêmes procédés ténébreux. Avec le malheur de 

 l'ignorance vient encore se joindre l'entêtement 

 de messieurs les Anglais; il est impossible de les 

 dissuader que la truff'e ne veut avec el!e, ni le mé- 

 lange du poivre de Cayenne ^ ni de suprem-mus- 

 tard^ ni de ces sauces fortement épicées, dont 

 l'usage leur est particulier et si familier, et qui 

 ôte aux truff*es, altérées déjà par un long voyage, 

 tout ce qui peut leur rester de parfum. Ce n'est 

 que depuis quelque temps seulement que les 

 Anglais ont commencé, pour ainsi dire, à se pro- 

 noncer en faveur des truff*es, et que la consom- 

 mation en est devenue fréquente. 



Nous ne savons s'ils s'y sont déterminés par 

 une connaissance approfondie des précieuses qua- 

 lités de ce tubercule ou par les particularités 



