ART CULINAIRE. IO9 



des apprêts de ia truffe chez eux. Ce que nous 

 pouvons dire , c'est que les truffes qu'ils apprê- 

 tent sont loin de réunir encore en leurs prépa- 

 rations les bonnes qualités de celles apprêtées 

 selon les usages de France. Toutes les truffes 

 qui se consomment en Angleterre par le monde 

 gourmand viennent de France; elles y sont expé- 

 diées fraîches dans la saison et ensuite conservées 

 en bouteilles. Quant aux fraîches , elles peuvent 

 être bonnes; mais quant à celles en bouteilles, 

 nous avons reconnu que la plupart de celles qui 

 y arrivaient étaient mal réussies. Avec cela les 

 marchands anglais qui les débitent ne les renou- 

 vellent point assez; s'ils vendaient moins cher, 

 peut-être que l'écoulement en serait plus actif. 

 Relativement aux truffes de leur sol, que toute- 

 fois ils connaissent à peine, la haute cuisine n'a 

 pas essayé de s'en servir; ces truffes ne sont goû- 

 tées et mangées que par les paysans qui les met- 

 tent cuire au four; d'autres les font cuire sous la 

 braise ; enfin d'autres plus expérimentés les pla- 

 cent autour du rosbif, comme ils y mettent les 

 ; pommes de terre. 



En général les Anglais sont peu gourmets; on 

 a reconnu que leur palais n'est pas apte à appré- 

 cier le fini, le délicat d'un mets travaillé par Fart, 

 qu'il leur est impossible de sentir ce plaisir sî 



