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manger et procurer au palais la dégustation d'un 

 agréable goût. 



En Allemagne, quelques truffes indigènes y 

 paraissent, et y sont consommées de façons des 

 plus simples. Ces truffes, qui sont du reste sans 

 parfum, sont coupées par morceaux ronds fort 

 minces, et placés, comme chez nous le champi- 

 gnon , dans tout ce qu'à l'ordinaire on prépare à 

 la sauce. On fait venir de France plus particu- 

 lièrement les truffes du Dauphiné et de la Pro- 

 vence que celles du Périgord, en raison de leur 

 plus de proximité. La plus grande quantité s'y 

 expédie préparée, courtbouillonnée à l'huile, au 

 vinaigre, au sel, etc. Ils ont une forme particu- 

 lière d'apprêter ensuite ces différentes conserves; 

 mais malheureusement ils ne peuvent plus possé- 

 der aucune qualité de la truffe, qui est devenue 

 sansparfum,san5odorat,tout celaluiayantété tout 

 d'abord enlevé en essuyant l'apprêt de la conserve 

 commerciale. Il n'y a que ce pays d'Allemagne 

 qui n'ait point encore usé du procédé de conserve 

 Appert. Les x411emands rejettent fortement cette 

 méthode, qui ne leur paraît pas recommandable, 

 parce qu'ils ont été trompés dans le principe. 

 Comme du reste ils se servent des truffes en par- 

 tie pour leurs viandes salées, principalement la 

 charcuterie j ils ne tiennent pas positivement à 



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