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avoir les trufl'es dans leur parfum de IVaiclieur. 

 Quoiqu'ils en reçoivent quelques-unes dans la 

 saison , ils ne s'en servent pourtant pas de suite ; 

 ils pensent les bonifier en les faisant d'abord 

 passer à une préparation comme celle dont on se 

 sert pour les conserver long-temps; puis elles 

 sont après employées dans la cuisine. 



En Russie, comme aux autres pays lointains, 

 on n'y importe que les truffes conservées par la 

 méthode Appert, en bouteilles, et celles qui 

 sont confectionnées à l'huile, par les saleurs, à 

 Marseille. Toutefois disons que la méthode Ap- 

 pert, dans ses débuts , leur a laissé de fâcheuses 

 impressions, et les a circonscrits dans l'emploi 

 considérable qu'ils auraient pu en faire. Des spé- 

 culations y ont été faites par diverses personnes, 

 qui toutes ont mal réussi; cela par une raison 

 majeure : c'est que ces spéculateurs, étrangers 

 au commerce des truffes, ne les connaissaient pas. 

 Ces mauvaises truffes ont dû effectivement rebu- 

 ter; aussi est-il maintenant très difficile de per- 

 suader, surtout en Russie, qu'il existe de bonnes 

 préparations en conserve de truffes. Il est à re- 

 marquer que les méthodes suivies par ces étran- 

 gers pour faire cuire les truffes sont des plus sim- 

 ples. Il est très rare qu'ils les mélangent avec la 

 viande et le poisson ; ils ne s'en servent en quel- 



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