Il4 TROISliSMB PARTIE, 



que sorte que comme hors-d'œuvre , cuites à 

 l'huile ou au vin. 



En Italie , les truffes de France y sont peu goû- 

 tées, encore ne le sont-elles que dans quelques 

 ports de mer. A l'intérieur ce ne sont que les 

 truffes du sol qui y sont employées. Le peu de 

 truffes de France qui y parvient est en conser- 

 vées à l'huile fabriquées à Marseille, méthode 

 assez générale pour toutes celles qui partent de 

 cette ville pour toutes autres contrées. Ils n'en re- 

 çoivent point de fraîches, toutefois très peu, et 

 nulîeuient de celles en bouteilles. Les Italiens, 

 qui ont l'habitude de presque tout manger au 

 fromage, continuent à mêler les truffes en apprêt 

 avec cette production , chose détestable , insup- 

 portable, substances qui ne peuvent s'allier et 

 que ne doivent jamais simultanément goûter les 

 gens de quelque goût. Mais, disons-le bien vite, 

 les Italiens n'aimaient point nos truffes et n'ont 

 pas l'envie d'en rechercher les savoureuses sen- 

 sations gastronomiques. L'esprit national les pré- 

 vient en faveur des leurs , qu'ils préfèrent ( bien 

 contre le bon goût sans doute ) , de sorte qu'ils 

 ne consomment que de leurs truffes, au goût u 

 épicé et puant l'ail, dont ils vantent l'excellence, d 

 Ils les mangent au fromage, ou frites, ou en bouil- ci 

 lie avec le poisson, dans de grosses pièces de m 



