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thodes bien diverses ; î'ifijnorance et Torgneil en 

 inventent; de là, multiplicité d'erreurs. Le grand 

 monde s'en remet inconsidérément, pour la pré- 

 paration des truffes, soit à des cuisiniers renom- 

 més, soit à des marchands qui les vendent à 

 Paris, ou à ceux qui confectionnent pâtés et vo- 

 lailles aux truffes, sur les lieux de production. 

 La bourtreoisie , lorsqu'il lui prend fantaisie de 

 manojer des truffes (et cela arrive assez fré- 

 quemment, depuis qu'on a tant dit et prôné que 

 les truffes étaient de ton , de bon ton , et tenues 

 pour le ne c plus idtrà des substances gourmandes 

 par les gens de la haute classe ) , en fait acheter 

 par la cuisinière de sa maison , la tenant pour ins- 

 truite de ses apprêts et sans s'inquiéter comment 

 elle opérera ; ce que cette dernière ignore pour- 

 tant presque toujours. Dans ce cas elle se ren- 

 seigne auprès du marchand qui lui vend les truf- 

 fes; ce dernier l'ignore encore bien plus, ne 

 s'étant donné jamais à aucun apprêt, mais il ne 

 lui en donne pas moins une recette d'un air d'as- 

 surance. La pauvre ûlle suit la prescription à îa 

 lettre, et quand l'œuvre est achevée, elle est 

 tout étonnée d'apprendre qu'elle a mal réussi, 

 par les reproches qui lui arrivent sans ménage- 

 ment. 



Anciennement, et jusqu'au temps de l'Em- 



