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pire, les grandes quantités de truffes se consom- 

 maient apprêtées d'une façon bien simple ; on 

 plaçait tout bonnement (et ceci nous a été af- 

 firmé comme très sincère et provenir de tradi- 

 tion très ancienne) les truffes salées et poivrées 

 dans une volaille, de préférence une dinde, sans 

 les faire cuire ni les apprêter auparavant en au- 

 cune façon ; d'autres les court-bouillonnaient, les 

 arrosaient d'huile et les mangeaient à la main au 

 repas du déjeuner, comme encore aujourd'hui 

 dans certaines campagnes on mange des ognons, 

 des poireaux, etc. Wos pères étaient friands de 

 ces mets, et si nous continuons à en croire la 

 tradition dans sa lettre tout entière, nous appre- 

 nons que c'est avec beaucoup de sensualité qu'on 

 mangeait les truffes; peu importait comment on 

 devait les assaisonner pour les rendre plus agréa- 

 bles; on n'en savourait pas moins leurs qualités, 

 gourmandes. Quelquefois on en mangeait aussi 

 de crues ou de très peu cuites. Les recettes en 

 petit nombre, qui s'employaient pour conserver 

 les truffes, avaient été découvertes par les pay- 

 sans extracteurs du Dauphiné , qui depuis ce 

 temps encore , et de nos jours même , persé- 

 vèrent dans les mêmes manutentions. 



Les paysans, habitants des contrées où nais- 

 sent les truffes, ont pour les apprêts, selon les 



