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diverses localités , chacun des méthodes qui sont 

 particulières au sol qui les produit. 



En Provence , la truffe d'été est découpée en 

 feuilles minces, qu'on expose au soleil pour les 

 faire sécher, et qu'on met ensuite en sacs pour 

 les vendre à la foire de Beaucaire. On emploie 

 ordinairement cette truffe en la passant d'abord 

 dans l'eau bouillante ; puis on en met indifférem- 

 ment dans tout ce que l'on veut manger. Nous 

 avons vu quelques personnes en mettre sur un 

 potage de riz, avec safran et coquillages; et il 

 faut le dire, à la déception des personnes qui 

 se sont laissées fasciner, ces truffes blanches, tant 

 vantées par les gens du sol, ont été long-temps 

 savourées bien imméritoirement par les étran- 

 gers, qui, hélas! savourent bien autre chose 

 d'aussi frêle qualité. 



La truffe noire de l'hiver , qu'ils n'épluchent 

 dans aucun cas, est court-bouillonnée par eux 

 préparatoirement. Ils confectionnent pour leur 

 consommation les petites des bonnes et les mau- 

 vaises des belles ; car les belles de bonne qualité, 

 étant conséquemment d'un prix supérieur, sont 

 toujours destinées aux expéditions. Celles qu'ils 

 réservent à leur consommation sont placées sans 

 distinction dans tous les mets et ragoûts, ex- 

 cepté pourtant dans les entremets sucrés; on en 

 mange également dans la salade. 



