122 TROISIÈME PARTIE, 



câpres et commencement d'apparition de truffes. 

 Ces truffes étaient chaudes autour d un poisson 

 froid; elles avaient été court-bouillonnées, étaient | 

 entières et dans une sauce blanche, ^ous louâmes 

 avec raison ce mets, qui était fort bon. Ensuite 

 vint une compote de gibier aux truffes décou- tt 

 pées , qu'une sauce fine et délicate liait ensem- 

 ble ; puis salmis aux truffes , branlade de morue 

 aux truffes 5 une sarcelle, un perdreau , une bé- 

 cassine truffés ; puis truffes court-bouillonnées 

 isolées. Ce qui apparut en dernier fut un van- 

 neauj dans l'apprêt duquel notre appréciateur 

 avait apparemment développé toutes ses capa- | 

 cités. Ce vanneau était farci de truffes de la ma- i 

 nière suivante : elles avaient été épluchées sans f 

 être lavées, de même qu'il avait procédé pour 

 toutes celles qui avaient déjà été servies. Il avait i 

 pris plusieurs filets de grives , de bécassines, qu'il 

 avait hachés bien menu, avec assaisonnement, 

 pour composer la farce ; on y avait mêlé lard 

 maigre et pain trempé ; tout cela fut mis dans un ( 

 peu de panne fondue, avec des truffes entières , r 

 quelques minutes sur le feu ; puis fut placé f 

 chaud dans le vanneau , mis aussitôt à la broche. 

 Nous terminâmes par le pastèque, amendes, fruits 

 confits , etc. Nous bûmes copieusement : une î 

 dame-jeanne énorme fut deux fois remplie et vi- 



