ART CCLINAIBE. l^S 



dëe. Nous ne sachioQS pas qu'on pût faire rien de 

 plus simple, de plus succulent et de meilleur. Nous 

 pouvons assurer que, loin d'avoir eu la moindre 

 indisposition par la quantité de truffes que nous 

 mangeâmes , notre digestion ne fut pas même in- 

 terrompue un seul instant dans son cours. 



Les paysans de ces contrées ne connaissent au- 

 cun procédé autre que le court-bouillon, le sel, le 

 vin, pour conserver les truffes. Avouons aussi que 

 les conserves qu'ils font de cette manière sont 

 par eux tellement livrées à vil prix qu'il leur tient 

 peu à cœur de rechercher de plus heureuses mé- 

 thodes. Il y a lieu de croire qu'ils resteront mal- 

 heureusement encore long-temps ensevelis dans 

 ces vieilles routines. 



A Marseille une erreur grave, dans laquelle on 

 est obstinément plongé, est aussi cause que pen- 

 dant long-temps encore les Marseillais ne pour- 

 ront offrir aux consommations lointaines de bon- 

 nes et de suaves préparations, dignes enfin du 

 tubercule qu'elles sont appelées à conserver. Soit 

 qu'ils emploient de l'huile, de la panne ou du 

 court-bouillon, ils font cuire les truffes après les 

 avoir passées au sel pendant un grand temps, enfin 

 jusqu'à ce qu'elles soient dures comme du bois. 

 Ils affirment qu'il est impossible de bien conser- 

 ver les truffes, surtout celles que l'on destine 



