1^4 TROISIÈME PARTIE, 



pour les expéditions*d'outre-mer, et c'est le plus 

 grand nombre, si on ne les réduit point à ce ré- ' 

 voilant degré de cuisson. Nous laissons à juger à 1' 

 l'amateur quel parfum, quel arôme peuvent res- i 

 ter encore à cette truffe ainsi durcie I A Marseille, l' 

 c'est encore avec rebut et dégoût qu'on emploie ^ 

 le procédé Appert, et cela seulement de com- y 

 mande; car les saleurs, c'est-à-dire les confec- ' 

 tionneurs de truffes, tiennent essentiellement à 

 leur méthode. Il faut aussi convenir qu'ils ne sont 

 guère encouragés à faire des bouteilles , quand ' 

 pas une ne leur réussit, soit à cause des mauvais ^ 

 soins, soit à cause de la parcimonie apportée dans s 

 les frais de manutention , soit encore qu'ils ne (\ 

 veuillent pas se donner la peine de bien choisir, J 

 ou qu'il leur manque le tact nécessaire à recon- l 

 naître précisément les bonnes truffes, afin de ne c 

 jamais employer que celles-ci; toujours est-il. ( 

 encore une fois, que leurs bouteilles sont cons- 

 tamment manquées. Pour la cuisine ordinaire, à i 

 Marseille, on est dans l'ignorance complète de l'ap- ( 

 prêt et de l'assaisonnement de ce tubercule. Il rè- t 

 gne chez les habitants une indifférence totale à cet 1 

 égard, lesquels, comme on sait, sont encore bien i 

 en arrière de la civilisation gourmande , gâtés ( 

 qu'ils sont par les excellentes productions de leur i 

 sol. 



