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Et c'est digne de remarque : les produits d'un 

 sol quelconque ne sont jamais goûtés, analysés, 

 IViandés par les propres habitants de ce sol; il 

 faut que ce soit et ce sont toujours des dégusta- 

 teurs étrangers qui en analysent, en reconnais- 

 sent et en consacrent les propriétés. Témoin l'in- 

 souciance de ces braves Bourguignons sur leur 

 cep bien-aimé ; les Strasbourgeois indifférents 

 aux puissances du lard fumé, de la choucroute, 

 du foie gras et de leur gibier; les Lyonnais, sur 

 l'abondance considérable de leurs bons pro- 

 duits, etc. Un morceau de thon frais, frit à l'huile, 

 servi entouré de grosses truffes au vin; des co- 

 quilles de poisson aux truffes blanches; des as- 

 siettes de salaisons, parmi lesquelles figurent les 

 truffes; voilà tout l'emploi qu'on fait de ce tuber- 

 cule dans la cuisine marseillaise. Charmant pays, 

 combien est à déplorer ton ignorance prolongée ! 



En Dauphiné les habitants, pour la consom- 

 mation du tubercule, en sont un peu plus avares 

 qu'en Provence, on en mange peu , mais les mé- 

 thodes sont dans ces deux provinces à peu près 

 les mêmes; et si elles ne sont pas bien variées ou 

 nouvelles, ainsi que nous l'avons déjà reproché, 

 disons aus?i, pour leur rendre toutefois justice, 

 qu'ils ne négligent rien pour rendre leurs prépa- 

 rations excellentes. Leur court-bouillon contient 



