126 TROISIÈME PARTIE, 



quantité de bons aromates et de Texcellent vîn. 

 Ils savent, de pins que les habitants de la Pro- 

 vence, farcir la volaille et le gibier par le plus à 

 proximité qu'ils sont que ces derniers d'avoir du 

 beurre de Lyon. Depuis quelques années les Dau- 

 phinois se sont mis à confectionner les truffes 

 par le procédé Appert ; mais le peu de succès 

 qu'ils en obtiennent chaque jour les portera à 

 perfectionner leurs propres conserves, auxquelles 

 ils se borneront indubitablement. 



Les grandes quantités de truffes de ces deux 

 provinces, le Dauphiné et la Provence, se trou- 

 vent à Lyon ; c'est là qu'elles sont mélangées 

 triées, fatiguées. Dans cette ville on fait aussi 

 bieaucoup de préparations en truffes conservées 

 pour les expéditions du dehors, selon le système 

 qui est particulier aux Lyonnais. Pour peu que 

 vous soyez gourmets, ne vous arrêtez pas à Lyon; 

 car ce n'est pas là qu'on vous mettra à même de 

 savourer à longs traits tout l'art, tout le fini de la 

 science culinaire ; toutefois excellents produits, 

 choses mangeables, richement dotées de saveur 

 et de suc délicieux, mais mains inhabiles. Géné- 

 ralement, les esprits gourmands y sont bornés et 

 les ventres sans rancune. 



Relativement à la préparation des truffes pour 

 la cuisine, ils y entendent peu ou presque rien. 



