ART CULIUAIRB. I2y 



Quelques cuisiniers, jadis apprentis en Lutèce , 

 y sont venus inculquer certaines méthodes prises 

 au hasard , comme elles le sont toutes , et qui 

 sont vieillies aujourd'hui par l'usage de nouvelles, 

 que l'art tient pour meilleures. Malgré leur re- 

 nommée, malgré l'éclat qu'ils firent, les Lyon- 

 nais ne purent s'accoutumer à cette nomenclature 

 de petits mets, pour lesquels il faut tant de petits 

 soins, feint de méditations, et sont retombés dans 

 le chaos presque universel. Chez eux, en ménage, 

 ils ne font cuire les truffes qu'au court-bouillon ; 

 encore n'achètent-ils ordinairement que des truf- 

 fes molles , que la plupart des Lyonnais osent 

 soutenir meilleures, parce qu'elles sont plus fai- 

 tes, disent-ils. Peut-être aussi auront-ils été trom- 

 pés par le marchand chez lequel ils se seront 

 pourvus, parce que celui-ci a intérêt à revendre 

 à Lyon les truffes mauvaises qu'il extrait des bon- 

 nes, destinées en totalité à la réexpédition; car 

 on sait que le marchand en détail à Lyon est 

 aussi marchand en gros. 



Les marchands ly.Qnnais sont rabastins en dia- 

 ble , en ce qui concerne la valeur qu'ils donnent 

 à la truffe ; ainsi que les paysans, ils la révèrent 

 comme de l'or, et cette vénération est bien fu- 

 neste à la cuisine, en ce qu'ils trompent l'ache- 

 teur au détail, voulant toujours tout écouler. Ils 



ï 

 I 



