laS TROISIÈME FAirnE, 



ne perdent pas la moindre parcelle d'une truffe 

 bonne ou mauvaise; et en conséquence le spé- 

 culateur lyonnais ne se fait pas scrupule de desti- 

 ner des truffes molles à la confection. Il ne se: 

 cache point pour déposer vénérablement dansr' 

 un énorme baquet d'eau des quantités de truffes 

 corrompues, qu'il y laisse croupir deux à trois 

 semaines avant de les laver; ensuite vous le voyez 

 les jeter dans un court-bouillon très prononcé en 

 épices et en acides, puis mettre ces truffes à l'huile 

 et en baril pour en pourvoir ses demandeurs du i 

 dehors. IN 'avons-nous pas raison d'affirmer que i 

 peu de personnes connaissent les qualités de cette ] 

 substance, quand on apprendra que ces truffesr i 

 sont reçues et payées sans que, la plupart du i 

 temps , il soit fait la moindre observation ? Que 

 diraient certains grands établissements culinaires , 

 à Paris, si ici on leur rappelait plus d'une occa- ^ 

 sion dans lesquelles leurs hautes lumières ne les 

 ont point préservés d'être dupes de cette fantas- 

 magorie ? Barh^ine du temps, impuissance fla- v 

 grante du goût humain ! s 

 En Languedoc, les truffes s'apprêtent d'après c 

 les méthodes provençales. Elles se conservent de ti 

 même manière, et n'y sont encore que très im- t 

 parfaitement connues et appréciées. Ce n'est qu'à si 

 certaines extrémités, à Toulouse, où on les a: n 



