ART CLUNAIUE. 12g 



mieux étiulices. De même que les Provençaux, 

 les Languedociens ne s'entendent à apprêter les 

 substances culinaires que d'une manière simple 

 et naturelle. La l'acuité qu'ils ont de posséder de 

 succulentes productions ne les a pas encore sti- 

 mulés à rechercher et à pratiquer tout le fini de 

 l'art délicat de la cuisine. Cependant ils parais- 

 sent avoir plus de tact, plus de dispositions que 

 les Provençaux, et leur palais semble être mieux 

 doté que celui de ces derniers pour apprécier 

 les sensations gourmandes. Mais ils ont, de même 

 que les Provençaux , l'usage de tout préparer à 

 l'huile, substance tout-à-fait incohérente à de cer- 

 tains mets, et qu'en tous cas ne sauraient suppor- 

 ter des choses fines et délicates. 



Toulouse en efFet est à même de se pourvoir 

 de bonnes truffes à cause de sa position ; mais 

 elles n'y sont pas toujours employées avec succès, 

 avec talent. Toulouse n'a pas de marchands de 

 truffes proprement dils; la connaissance , l'assai- 

 sonnement, la préparation de cette substance 

 sont laissés aux mains de personnes qui font 

 commerce de travailler cette denrée en pâtés, en 

 terrines à la graisse, dans des vases, dans des 

 boîtes avec de la volaille et du gibier. Ces per- 

 sonnes, qui à leur langage , à leur assurance ga- 

 ronienne^ semblent réunir la possession de toutes 



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