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les facultés de l'art, ont le défaut de ne connaître 

 qu'imparfaitement ce qu'elles sont appelées à pré- 

 parer, et ont, nous pouvons le dire, l'absurde or- 

 gueil de rejeter toute correction, toute nouvelle 

 lumière. Et cependant les traiteurs et maîtres- 

 d'hôtels de cette ville revendiquent pour eux le 

 titre de premiers maîtres ; ils affirment hardiment 

 qu'après eux ils n'existe personne de capable, 

 n'importe dans quelle contrée. Leur jactance les 

 a fait devenir commerçants en cuisine , au lieu 

 de manipulateurs seulement qu'ils auraient dû 

 rester. Ces messieurs établissent des prix cou- 

 rants et envoient leurs circulaires à toutes les per- 

 sonnes du grand monde des quatre parties de L' u- 

 nivers, A cet égard, nous donnons pour avis aux 

 gourmands qu'il y a de bonnes raisons pour ne 

 pas tenir toujours pour merveilleux, d'après leurs 

 annonces, toutes leurs préparations. 



Dans toutes les villes et villages du Périgord , 

 on emploie les truffes comme à Toulouse, à quel- 

 ques variantes près ; on y manipule également 

 volaille et gibier aux trufï'es, après les avoir pré- 

 paratoirement passées à la graisse chaude, assai- 

 sonnées et épicées. Ici, en Périgord , on épluche 

 les truffes, et l'on profite les épluchures dans 

 les farces après les avoir pilées; ce qui, on doit 



