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facilement le concevoir, doit rendre la farce 

 moins bonne, attendu que les aspérités de la 

 trnfl'e n'ont rien de son parfum. Nous ne dirons 

 rien de leurs préparations froides, qui manquent 

 radicalement de qualités principales. 



Quantité de petites villes, toujours de ce côté 

 de la France , regorgent de renommée pour l'ap- 

 prêt et la confection (U s truITos. Les principales 

 sont Ruffec, Périgueux, Barbezieux, Angoulème, 

 Limoges, Brives, Sarlat, Souillac , Bergerac et 

 jNérac ; mais leurs connaissances en î'articie sont, 

 on peut le dire encore, très circonscrites. Toutes 

 leurs confections à froid manquent également de 

 perfection. Les terrines de Kérac tant vantées, 

 les pâtés de Périgueux, ont, comme on sait, une 

 farce grasse, fortement épicée, et dans laquelle 

 domine le lard pilé. Quant aux truffes qu'on y 

 met, ce sont pour la plupart des truffes petites et 

 inférieures, qui ne peuvent être expédiées au loin. 

 En cela comme en tout, pour produire quelque 

 cbose de parfait, il ne faut point que l'intérêt 

 préside à l'œuvre. 



C'est dans ce pays du Périgord que se confec- 

 tionne la soi-disant fameuse dinde truffée; aussi, 

 partout où elle se présente, les étalagistes la dé- 

 corent-ils du titre pompeux de Dinde truffée du 

 Périgord j qui , ainsi que nous avons eu occasion 



