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de le dire, pensent lui donner par-là un certifi- 

 cat de première qualité. Et pourtant combien 

 cette production, comme tarit d'autres mangea- 

 bles d'autres pays vantés, a été aussitôt maudite 

 que goûtée. 



La dinde truffée, en effet, par les expéditions 

 qu'il s'en fait, est le mobile principal qui soutient 

 les établissements d'hôtellerie du pays; et cette 

 dinde truffée tant renommée est la chose la plus 

 simple et la plus ordinaire à faire en tous lieux ; 

 il ne faut avoir que de bonnes truffes. 11 est quel- 

 ques personnes qui pensent que l'on doit intro- 

 duire les truffes dans la dinde de suite après l'a- 

 voir tuée et plumée. A celles des dindes confec- 

 tionnées de manière à sacrifier l'apparence exté- 

 rieure, on a l'usage de laisser le cou à la bête, les 

 ailes avec leurs plumes, les pattes ainsi que les 

 plumes de la queue; mais pour celles qui sont 

 apprêtées pour les marchands, elles ont un joli 

 retroussé, de jolies bourriches pour emballage, où 

 elles reposent sur des rognures de papier blanc. A 

 la voir, on pourrait penser que celte production 

 est une merveille de l'art gourmand, basée sur 

 des principes conséquents , et c'est ce qui est loin 

 d'exister. Ainsi qu'à Toulouse, dans toutes les 

 contrées méridionales de l'ouest de la France, 

 les épluchures de truffes, qui doivent remplir la 



