ART CFtïNAIBE. l35 



dinde, sont employées, hachées avec la farce, en 

 formant une masse qui devient compacte pâr l'al- 

 liage immense de sain-doux et autres graisses, 

 qui donnent à la volaille une panse rebondie, 

 dans le but de flatter l'œil de l'acheteur. La par- 

 cimonie de se servir des épluchures est funeste 

 à la dinde ; car elle lui communique un goût âcre 

 qui la fait avancer promptcment et lui donne une 

 odeur de fermentation , ce qui fait dire aux con- 

 sommateurs que les dindes du Pérîgord sentent 

 le chou. Puis ces. messieurs vendent cher, Dieu 

 sait ! Voilà assez de raisons pour observer que ce 

 n'est pas toujours à juste titre que la renommée 

 élève la voix. 



En famille, à l'ordinaire, les habitants man- 

 gent passablement^e truffes, et par des années 

 abondantes on en sert dans toutes les auberges, 

 sur toutes les labiés d'hôte. On en place dans la 

 majeure partie des mets de viande, mais rarement 

 avec le poisson, les légumes, ni sauces auxiliaires. 

 Les paysans périgourdins élèvent la truffe autant 

 que ceux dauphinois et provençaux. Les truffes 

 les plus vantées chez eux sont celles de Cressen- 

 sac et de Montignac, et ce sont celles qui con- 

 tiennent le plus de musquées, le plus de vé- 

 reuses ; la terre qui les entoure est d'une humi- 

 dité tellement permanente qu'elle fait gâter 



