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promptement ces truffes, qui ont la contexture 

 délicate et les chairs tendres. Dans toute cette 

 contrée on ne sait point garantir les truffes de 

 la gelée; aussi, pour peu qu'il fasse froid, en 

 sont-elles aussitôt atteintes. 



Il est deux villes, dont nous allons parler, qui 

 sortent de la classification de celles que nous 

 venons de décrire pour leur genre de prépara- 

 tion : ce sont Nantes et Bordeaux. 



Ces deux villes onl piîié du commerce de Mar- 

 seille la conservation des céréales, industrie que 

 cette dernière possédait uniquement depuis un 

 temps immémorial. Il est arrivé ce qui arrive tou- 

 jours en matière de perfectionnement. Nantes 

 et Bordeaux ne pouvaient confectionner par imi- 

 tation des produits qui n'étaient pas de leur sol 

 et qu'on y recevait du reste fréquemment de 

 Marseille, à prix très modiques; il fallait donc se 

 jeter sur de nouveaux procédés. La méthode 

 Appert se présenta, et aussitôt les spéculateurs 

 en pratiquèrent l'application. Les truffes furent 

 l'objet le moins oublié de leurs conserves. Il était 

 sans doute fort attrayant de conserver enGn au 

 naturel cette substance pour en commander une 

 vente active et considérable, puisque jusqu'à ce 

 jour la truffe n'avait été conservée qu avec des 



