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moyens qui lui retiraient sa saveur nalurelle en 

 tout ou en partie. Maispour réussir parfaitement, 

 ce qu'on ignorait et ce qu'on ne possède pas en- 

 core familièreraent, c'est la connaissance parfaite 

 des qualités de ce tubercule, chose indispensa- 

 ble cependant pour faire de sûres préparations. 



Ces spéculations n'ont donc pu atteindre le 

 degré d'élévation auquel elles aspiraient. Gomme 

 on le pense bien , ce procédé de V air-eau- flamme 

 mal exécuté dut être mal accueilli, et Ton en re- 

 vint aux préparations marseillaises. On préféra 

 un objet réduit de bonté , de quintessence, mais 

 invariable quant à sa saineté , à une substance 

 qui la plupart du temps ne se retrouvait plus 

 qu'en putréfaction complète. 



Revenus plus tard sur leur premier projet qu'ils 

 parassaient avoir abandonné , de grandes mai- 

 sons, de grands spéculateurs de Nantes et de 

 Bordeaux y donnèrent plus d'extension qu'aupa- 

 ravant. Ils exécutent aujourd'hui leurs conserves 

 dans des vases de mode , d'élégantes boîtes de 

 fer-blanc, des verres de prix. Parmi la variété de 

 leurs substances conservées , dans lesquelles la 

 truffe tient un rang notoire , on remarque plu- 

 sieurs mets aux truffes: des galantines, poulets 

 et gibiers désossés, etc., dont la conserve peut 

 être sûre et la bonté naturelle maintenue ; mais 



