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il ne peut en être de même à Tégard des truffes (\ 

 sans contredit , car la truffe , mêlée avec un mets v 

 cuit ou qui va l'être , doit y être mise dans un état f 

 approprié aux circonstances de cuisson , et être c 

 choisie parmi les qualités éprouvées ; sinon, point s 

 de réussite. Quand ensuite on emploie, pour } 

 base de la conservation des viandes , l'ail, le sel, i 

 le thym , le laurier et autres aromates, la truffe \ 

 mélangée parmi ces viandes et renfermée avec 

 elles ne saurait y rester sans convertir en odeurs ! 

 acres son parfum si subtil, si flexible, si délicat. ] 



De tous les vases à employer le plus convena- 

 blement pour la conserve de Tair-eau-flamme, j 

 c'est la bouteille; aussi 5 par de nombreux essais, \ 

 s'y est-on généralement arrêté. Par leur proximité 

 du Périgord, plutôt que d'autres provinces à I 

 truffes, les villes de Nantes et de Bordeaux les ti- 

 rent toutes de cette contrée. Dans ces villes on 

 confectionne très en grand , et l'on y manipule de i 

 très grandes quantités à la fois. Il faut connaître 

 la truffe, l'aimer, l'avoir étudiée, pour savoir com- 

 bien il faut la soigner; le choix qu'il faut faire 

 pour assortir entre elles celles qui ont besoin d'un 

 même degré de cuisson, et pour vérifier une à 

 une celles qu'on met en conserves, afin d'écarter I 

 celles atteintes d'un vice même léger; pour ne 

 jamais se laisser tromper sur leur nature, puis-^ 



