ART CULINAIRE. 



qu'il existe des sortes qui ne peuvent se conser- 

 ver de telle manière que ce soit. Mais on ne veut 

 pas s'enquérir de tout cela ; il serait du reste 

 onéreux de le faire pour une grande opération; 

 sacrifice qu'il serait toutefois difficile de faire 

 payer en raison des prix inférieurs avec lesquels 

 il faudrait malgré cela être en concurrence à la 

 vente. 



Dans la cuisine ordinaire , les truffes sont pei#^ 

 aimées dansée pays; comme en Périgord, l'em- 

 ploi n'y consiste q,iî'en petites et rebuts. 



Dans l'intérieur de la France la truffe n'est 

 mangée que par les grandes maisons et les nota- 

 bilités; encore faut-il que le goût en ait été im- 

 porté par des personnes qui ont vécu dans les 

 grandes villes, où elles ont pu familièrement la 

 connaître. Nous ne dirons rien des diverses mé- 

 thodes privées que chaque ménage pratique pour 

 apprêter les truffes, plus ou moins simples , plus 

 ou moins lumineuses; elles n'ont rien de ce qui 

 émane de l'art , et quant à la masse des habitants, 

 c'est chose tout-à-fait inconnue pour eux. 



Sur les côtes de la Manche on a cultivé depuis 

 quelques années l'art culinaire d'une manière 

 progressive; dans les villes, plusieurs marchands 

 de comestibles y sont établis; plusieurs cuisiniers 



